お店屋さんの味、特にそば・うどんの専門店のだしつゆはなかなかマネのできないものだ…と思い込んでいませんか？ところがそんなことはないんですよ。
プロは「返し」っていう、いわば万能和食の素みたいな調味料をつくっておいて、料理に応じて使い方を変化させているんです。なるべく大きな単位で作り置きし、注ぎ足しながら使った方が味の安定度も高くなりますし、熟成されてカドのとれたイイ味わいを出してくれます。さて、作り方は以下に…↓
○醤油・・・・・・・・・・・1800ml
○本みりん・・・・・・・・・ 540ml
○三温糖・・・・・・・・・・ 500g※ザラメを混ぜるとコクが出ます
○顆粒かつをだし・・・・・ 大匙2杯
○だし昆布・・・・・・・・10cm角×1枚
以上をさっとひと煮立ちさせ冷まして冷暗所に保管します。上記の半分量でも出来ますが、できればこの量での製造をお勧めします。とてもふきこぼれしやすいので、ゆっくりとかき混ぜながら中火以下で加熱し、鍋の前から絶対に離れないで下さい。目安として半分くらい使ったら新たにつくり、注ぎ足しましょう。
- そば・うどんつゆ/各種煮汁の作り方
「返し」をだし汁で割ります。あくまでも標準の割合ですから、お好みで増減して下さい。
○冷たいそばつゆ・・・・・・（返し）1：2.5（だし汁）
○そうめんつゆ・・・・・・・ 〃 1：4 〃
○温かいそばつゆ・・・・・・ 〃 1：9 〃
○ 〃 うどんつゆ・・・・・ 〃 1：10 〃
○一般的な煮物（濃い目）・・ 〃 1：5 〃
○おでん的煮物（うす味）・・ 〃 1：7 〃
○カツ丼や親子丼の煮汁・・・ 〃 1：3 〃
○牛丼の煮汁・・・・・・・・ 〃 1：4 〃
○煮びたしの漬け汁・・・・・ 〃 1：6 〃
○煮魚用・・・・・・・・・・ 〃 1：3※水←だし汁は使いません
関西風うどんつゆや上手なだしの取り方についてはまた別の機会にご紹介しようと思います。
