かつをのタタキ＆野沢菜漬

★5種の和ハーブ★
　この時期・初夏の酒肴向き一皿と云えば、やはり「かつをのタタキ」

五種の“和ハーブ”で鰹の長所を引き出し、また爽やかさもアップします。
・青葱
・生姜
・大葉
・茗荷（みょうが）
・大蒜（にんにく）
たっぷり乗せて楽しんで下さい。

※茗荷とにんにくは必ず一度水にさらして下さいね。逆に上の三種は絶対にさらしてはいけません。これはその野菜の持つアクや香味成分に関係し、出来上がった料理の美味しさに深く関与することなのです。

「柚子ポン酢」あるいは「だし醤油」でお召し上がり下さい。前者は既製品でも良質なものがありますが、後者は自家製すると手放せない調味料になります。

★だし醤油★
・醤油　--------　180ml
・だし昆布　----　5cm角
・かつお節　----　カップ1/2
・酒　----------　90ml
・みりん　------　90ml
・お好みで輪切り鷹の爪少々
以上を手鍋でさっと煮立て（鍋のフチがプツプツなり出したらOK)、荒熱がとれたら濾して出来上がり。