丹波黒豆の枝豆 2009

今年も神戸から丹波黒豆の枝豆が届いた。全国でチョット有名になりつつあるソレは静岡のスーパーでもバラした生が販売されているが非常に高価なのでそうそう気軽に楽しめるモノではない。


Gが送ってくれたのは枝付きで、少しメンドーではあるものの鮮度はコチラが圧倒テキに上だ。キッチン鋏でパチパチと丹念に切り落とし泥汚れなどを水洗いしてやる。
以前に枝豆茹での達人とやらがテレビ出演していて「サヤの両端を切り落とすのが上手に茹で上げるコツ」とアドバイスしてくれていたので以来そうするようにしている。ナルホド浮きにくく塩味もシミやすいし、何より短時間で加熱されるので旨味や香りが逃げにくいと云うメリットがあるようだ。


洗うトキは粗塩をたっぷり使ってゴリゴリと揉むようにしてやる。汚ればかりでなく表面のアクもこすり流されるので、茹でたときに浮き出るドス黒いアワの量は格段に違う。
フシギなもので食味にさえ影響が出るのはやはり茹で汁に溶け出るアクが少ないからなのだろうか、クリアな甘みを楽しむためにこの工程は絶対にハズせない。
ザルにあげてほんの少し水切りをしておくと、茹でる前に行う再度の塩モミが効率よくなる。枝豆の表面にザラザラと粗塩が付着した状態でよろしい。豆に適度な塩分を加え美味しくするためなのだ。
鍋の湯が沸騰したら少々の塩を振りいれる。コチラは調味のためではなく沸騰する水の沸点を上昇させるために行う作業だ。


どうせ沸かすのなら…と最初から塩を入れてしまうヒトをよく見かけるが、沸点が上昇すると云うコトはソコまでに時間を要する、というコトでエネルギーと時間のムダ使いなのである。塩を入れると湯の温度は101〜102℃まで上昇し、食材への加熱度合いが高くなるのでより短時間での調理が可能となるのだ。
Gからも忠告があったがネットなどでは枝豆の茹で時間を15分前後に設定している記述が多いもののソレは間違いで、その通りにやると大失敗確実である。実際には6〜7分で充分な柔らかさに達し、豆の栄養分も失われずに済むのね。


ザルにあける前にゆで加減を確認しよう。少し硬いかなぁ〜くらいで止めておいた方がアトアトの後悔はないだろう。余熱でも若干加熱が進行するからだ。
ついでに塩加減もみる。物足りないようだったらザルの上から振り塩してやればよい。
急激に冷却してやれば色も褪めにくく、プリッと締まった極上の枝豆が約束されている。冷ましながらアチチッとつまみ喰いってーのがイチバン美味しいタイミングではあるが、ココを倫理感を強く保って過ごさなければ肝心のビールタイムにハラいっぱい…という悲しい人生のヒトトキを過ごすというコトになってしまうのだな。ご用心願いたい。
夏の暑い盛りならキリリと冷やしたビールだが、秋風が吹くこの時期ならキモ〜チだけ冷やした日本酒がベストパートナーだろう。調子に乗って食べ過ぎ呑み過ぎると夕食のメインディッシュがつまらないものになってしまうので、ココでも節度を保つ必要がある。イントロからエンディングまで食事を楽しく感ずるようにするのはナカナカに難しいものなのだな。


丹波黒豆の枝豆 2007年の日記
         2008年の日記




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今朝の富士山
天気予報は“曇り”だったんですけどねぇ…



5:41AM, October 13. 2009. @Fujinomiya-City