ちょっと炙れば美味しさ倍増『鶏南蛮蕎麦』

親子丼の鶏肉を炙り焼してから煮てタマゴとじする…というテクニックを某番組で知って以来さまざまな料理に応用してみている。
まさか蕎麦にまでとは思ったがやってみるとコレがイケるのである。


もちろん従来からのレシピを否定するつもりもなく、日本料理としてのステータスと優しいお味をを堅持するならば伝統テキ調理方法を採るべきだろう。どちらかと云えばその方が蕎麦そのものの風味や旨みを大切に出来る。
ところが家庭で蕎麦の3タテを実現できるヒトはそうそういるハズもなくたいていは干麺の茹で戻し、よくて生麺といったところで麺そのものよりもダシつゆや具がトータルなお味の方向を決定するファクターが強い。
そういったイミでは中途ハンパな本格を目指すよりはある程度のアレンジメントを施してそのエッセンスを吸収発展させた方が楽しいことも多いのだな。
炙り焼とは言っても炭火を熾して網焼するまでせずとも、ガスコンロに網を置いて焼くだけでかなりの美味しさが引き出せる。ボクはもっとイージーな方法でするケースが多くフライパンに油を敷かずに肉自身が持つ脂だけで強く焼目をつけてやったりもするし、今回はゴマ油を使って鶏肉を焼いてからダシつゆで煮てやった。きっちり焼終える必要はなく、ツユの中で火を入れてやるので生焼けでもオッケーなのね。一緒にネギを焼いておくこともお忘れなきよう。
ソレより肝心なコトは鶏肉を入れたツユは絶対に沸騰させてはならないコトで、90℃程度の温度でフツフツと加熱してやることによって鶏肉はふんわりと柔らかに仕上がる。そして炙った香ばしい風味がダシつゆに拡がりゴマ油と手を取り合ってなんともいえないコクが生まれているのだ。
市販の濃縮めんつゆとはとても信じられないお味になってくれて、返しを仕込んだりカツヲやコンブでマジメにダシを採ったりするのがなんだかバカバカしくなってしまうくらい美味しい蕎麦が楽しめるのだな。
とはいえキチンと作った蕎麦つゆとは次元の違うハナシであって、あくまでも“なんちゃて系”と心得ておいて頂きたいのである。



☆ 応用の利くテクニックでしょう♪ クリックで応援をお願いします…





庭のカエデがね 新しい葉を拡げているよ
縁台でビール?
いいねぇ…



Afternoon, May 02. 2010. @MyGarden