麻婆豆腐 - artなfoodsのDiary

■ 麻婆豆腐

脳髄を刺激してくる四川風

これまで『麻婆豆腐』と云えば " 絹ごし豆腐 " を用いておりました。もちろん中華料理店では型崩れしにくい " 木綿ごし豆腐 " が主流であることは承知しておりましたけれど、一部のお店では舌触りの滑らかさとまったりしたお味である " 絹ごし豆腐 " を採用していることもあって、ついこちらの方を選んでいたわけです。

ところが先日いつも使っているお豆腐の絹ごしが売り切れになっておりまして、まあたまには木綿でも使ってみるか…と消極的な決定を下してしまいました。
ただ『麻婆豆腐』の造り方に差異はなく、どちらも下茹でをして水分を若干抜くようなメソッドで調理を進めてゆきますが、さすがに " 木綿ごし豆腐 " ではしっかりしたカタチが保持されて扱いやすさは圧倒テキに上ですね。
そして挽肉味噌の麻婆ソースにそれを投入し少しの間くつくつと煮込んでやるわけですが、木綿ごしの場合は豆腐の成型過程で生ずるポーラス状の小さな隙間が多いため、そこにソースがシミ込んで旨味や香りが定着しやすいというメリットもあります。

麻婆豆腐　　　MMZ BelOMO　HELIOS-44M 58mm F2　　SONY α7

優しく滑らかな食感をとるのか、しっかりした旨味と香りを優先するのか…う～んドチラもそれぞれの佳さがあるので何とも言えませんね。ひとつ言えることは甘口で風味豊かな広東風ソースの場合は絹ごしで、バチンと刺激の強い四川風ソースには木綿ごしが合っているような気がします。まあその辺りはお好みなので各自お気に入りのレシピで楽しくお食事をされて下さい。
今回はいつもの如くビリビリにシビレるような辛さで脳髄を刺激してくる四川風にしましたけれど、やはり中國山椒は新しいものですと香りも辛みも強く、これまで使っていたものが如何にヌケた奴だったかを身を以て知ることとなりました。

そう云えば横浜中華街で『麻婆豆腐』の名店と呼ばれる「景徳鎮」さんのそれをいただいたことがありましたが、ウワサ通りにホットでスパイシーなお味に圧倒されました。もうめっちゃ美味くてヤメられないんですけれど、シビ辛で一瞬テが止まってしまうわけです。けれども美味いのでまたテを出しては…の繰り返しなのですな。お陰様でビールの追加注文を何度したことか…なかなかに楽しい食事でありました。
そんなことをふと思い出しながら " おうち中華 " の夜は更けてゆくのであります。
　
　

　
　
　
　