カリッとベーコン&ガーリックの冷製パスタ

こうも蒸し暑いとつい冷たい料理にテを出したくなるものだが、ソレでも若いコロに比べてその回数は激減しているような気がする。というかそんなモノばかり食しているとゲンキが出ないばかりか疲れもとれないのである。

大学生のころ、蕎麦好きだった研究室の教授はよくボクを誘っては静岡市内の蕎麦屋での食事に連れて行ってくれた。何軒かお気に入りの蕎麦屋が在ったがその中で時々その教授が漏らしたコトバは
「ココの蕎麦は美味いんだけど、ちょっと冷え過ぎなんだよな…」
というものだった。
若かったボクはとにかく冷たくてツルツルしてさえいればオッケーだったのでその発言の深い意味を汲み取ることもできず、ただ
「はぁ、そうですか」
とさして気にも留めずにガツガツとハラいっぱいにすることだけを考えていたように思う。まだ食べ物の味を繊細に受け止める感性のなかった若造なのであった。
そうなのだ、よくグルメ番組などで蕎麦を茹でたアトに氷水でシメている蕎麦屋を見かけるがアレはダメなのである。せっかくアルファ化した蕎麦粉デンプンが再びベータデンプンに逆戻りしてしまうのであって、香りや旨味ばかりでなく食感も損なわれるのだ。地下から汲み上げた冷水程度、そうチョイ冷えの8〜10℃くらいが望ましい。コレはパスタにも言えるコトであって、給水施設に制限のある都会の料理屋を除き流水での冷却程度で充分に冷たさを感じる温度になるのである。
ボクは冷製パスタであっても極細カッペリーニフェデリーニは用いずフツーのスパゲティーよりやや細めのスパゲッティーニという種類のものを使っている。アルデンテのコントロールもしやすいし直径が1.4〜1.5mm程度という太さが小麦の味をキチンと伝えてくれるからだ。
茹であがったパスタは流水でヌメリ取りと冷却を行い、よく水分を切って手早くオイルソースで和えてやる。コンカッセしたガーリックとベーコンはパスタを茹でているワキでカリカリ炒めの作業を行うくらいでちょうど宜しい。
粗熱がとれたくらいでパスタにトッピングしてやるのがベーコンの脂の美味さや香りが失われずに済むセオリーだ。香ばしくコゲたガーリックやピリっとくる唐辛子も食欲を増幅してくれる。




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今朝の富士山
夜明け前は珍しく大気が澄んでいて三日月も東の空に浮かんでいた
五合目山小屋の明かりも見えて「あ〜山開きしたんだなぁ」と改めて思う
陽が昇るといつもの梅雨空に戻ってしまったけど



4:07AM, July 08. 2010. @Fujinomiya-City         Original Photo