■ 三種の飯寿司
飯寿司…" いずし " と読みます…は北国の伝統食です。北海道や東北などで寒冷な冬季に作られ、長きに亘り庶民に広く愛されてきた発酵食品料理であります。
以前に住んでいた釧路では " 魚漬け " と呼んでおりましたが、一般テキには飯寿司と称される訳でありまして、字ヅラだけを見ると「メシの寿司？」みたいな自己矛盾を抱えた名称であります。
それもそのはず、新鮮な魚の切り身に " 米麹 " をまぶし野菜と共に押し漬けして発酵させた食べ物だからなのですな、ハデなものはありませんがしみじみとした美味しさに溢れるものです。多分いちばん有名なのは秋田の「ハタハタの飯寿司」でしょう、飯寿司＝ハタハタと云えなくもありませんが、釧路では王道の鮭のほかにカレイやホッケなどもその対象にしておりまして、どれも非常に美味しいものでありました。
そんな飯寿司を青森県に在住する知人が届けてくれました。しかも三種も取り合わせて！…前述の鮭に加え、高級魚・キンキ、暖海性のイワシ…今まで食したことのない魚種がフィーチャーされているのには驚きました。
紅鮭の飯寿司は言わずもがなの大横綱で申し分のないお味でありますが、白眉はやはりその取り口の美しいキンキでしょう。
キチジとも呼ばれるキンキはスズキやカサゴの仲間で、淡白な白身と強い脂のりが魚好きのハートをギュッとワシづかみにする高級魚であります。煮つけや開きで食されることが多い魚ですが、やはり産地では水揚げしたてのものをお刺身などでも食すわけですね、ジツに羨ましい次第です。マスコミや芸能人が取り上げたことによりノドグロってのが高級魚として有名ですが、この大関キンキの前では前頭程度かな…ってカンジもします。
そしてムカシは東北・北海道で漁獲されることのなかったイワシの飯寿司に初挑戦するわけです。ニシンにも似た濃密な旨味、豊かな脂が米麹とヤサイの酸味をふわりといなす様相はまさに珍味ですな、素晴らしい。こんなに美味しい飯寿司を青森県の人々は日々食しているんだ…と時代と環境の変化をヒシと感ずるわけです、いいなあ。
気の利く知人は十和田の銘酒・鳩正宗も同時に送ってくれました。奥深く豊かな味わいですがキレもよく、本当に美しいお味と香りのお酒です。飯寿司にピッタリ！な取り合わせは「あてなよる」に出演している料理研究家・大原千鶴さんやソムリエの若林英司さんも舌を巻くに違いありません。知人の審美眼に強い昂まりを感じます。
ちょっと申し訳なかったのはフォトの出来ですな。中央のイワシは丸ごとなのでモンダイありませんが、左に位置するキンキと右の鮭は漬け樽から出して切り分けたカタチそのままで盛り付けしてしまったので、肝心のナカミである切身が判らずじまい…あぁお粗末な一枚となってしまいました。
早く喰いたい！というアセリと美食を目の前にしたコーフンが正しい判断を阻害していたのでしょう、もう少し冷静なオトナでありたかったものです、はい。
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