料理に欠かせないテクニックとしてトロミつけがある。食感だけでなく温度を保つ効果もあるので煮物や炒め物だけでなく中華料理のかき玉スープなどこれなくしては有り得ない。食材そのものから出た成分によってトロミがついてくれるのが理想だが、フツーは“水溶き片栗粉”を用いるのが一般テキだ。
片栗粉とは本来カタクリの根茎を精製してデンプン質抽出したものであるが、滑らかで優雅な食味である半面、大量生産にはコスト面で不利なため現在ではジャガイモあるいはコーン由来の澱粉が代用品として多く流通している。厳密に分類するとジャガイモ澱粉とコーン澱粉（コーンスターチ）は性質が違っていて用途も異なるが、薄くトロミをつけてやる分に於いてはジャガイモもコーンも小麦粉もそう変わらないのでココではその詳細については触れないことにする。というか、あまり詳しくないので逃げた…と云うほうが正しいかも知れない。
トロミつけ調理をする際にこの片栗粉を水で溶いて料理に加えグツグツと加熱してやるとしだいにトロリとツヤよく変化していかにも美味そうなカンジになる。手早く撹拌しないとムラが出来てひと皿の料理の中にブリブリな部分とシャビシャビな液体が混在するトーシロー料理になったり、加熱時間が短く慌てて盛り付けしたばかりに、鍋の中ではトロトロだったのに料理をテーブルに運んだらなんだかシャビになっちゃってるじゃん！みたいな失敗もあるのだな。
デンプン質は基本テキに水に溶けないので加熱して水分を含み粘性が生まれる科学的メカニズムをよ〜く理解しておかないとこーゆーミステイクをするのだよ。比較的低い温度から始めて沸騰したらしっかり煮込む…というのが一般家庭の機器火力での成功セオリーなのだ。
さてその水溶き片栗粉なのだが、事前に準備しておくと前述した通りデンプンは不水溶性なので下に沈澱してしまう。使おうと思った時に透明な水と固まった片栗粉に慌てた経験はないだろうか。たいてい料理と云うものはココゾというタイミングで調味料なりを加えるので、肝心な時に使えないとアセるのだな、また水の中で沈澱して固まった片栗粉はゴリゴリと硬くて元のコロイド状態にするには結構なチカラと時間を必要としたりしてヨケーにアセりまくったりもするのである。
そしてちょっと強めのトロミ、つまり餡のような状態にするために水溶き片栗粉を大量に使わなければならない場合もあって、そうなると元のダシやスープに対して加える水分量が多くなってしまうのでお味が変わってしまったりする悩みも生まれるのだな、これが一番困る。
長年そんなトラブルを解決する方法がないものかと試行錯誤を続けてきたが、な〜に失敗ばかりであった。恨みたくもなるようなボツ料理や、もしかしてジブンには料理の才能がないのかという疑い… そんなものをイッキに解決してくれる画期テキ商品があったのだよ♪
「とろみちゃん」安易なネーミングだが、その能力は絶大だ。ジャガイモ澱粉を顆粒状に加工してあるので水溶きする必要もなくパッパッと調理途中で加えるだけ、超微粒子レベルになっているオカゲで炒め物などのわずかな水分でもムラなく溶け非常に上手いこと表面にトロミがついてくれる。あぁフツーの片栗粉にはもう戻れないかも。
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肉ワンタン入りスープ春雨
某流通大手PB商品、安くてもけっこー美味かった
ただしワンタンはケチくて2コだけ…
まあシカタないよね、59kcalなんだから
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今朝の富士山
冠雪が五合目付近まで降りてきました
いよいよ根雪になるのかな
7:01AM, December 07. 2011. @Fujinomiya-City
がんたさん
ちぇっ、面白くないコメント… (´▽｀*)ｱﾊﾊ
こんばんわ。 なんや、知っとったなら早う教えんかい！(笑) ありゃ〜イナカ者ってバレちゃったカンジですね、恥ずかしくてもう新製品ネタは書けませんよ(笑)
やっぱりテ抜きレシピはアナタに敵いませんなあ(´▽｀*)ｱﾊﾊ
元ルーさん
しまった〜！ カングーのタイヤ交換忘れてた〜ﾉ(´д｀*)
こんばんわ。 そうでした、富士宮も市街地は問題ありませんが、やはり朝霧高原方面までアシをのばすと積雪や路面凍結… 昨年は雪の中をヒヤヒヤしながらメガーヌで行きましたよ(笑)
そうだ、メガーヌにはタイヤチェーンを積んでおくのを忘れないようにしないと(´▽｀*)ｱﾊﾊ
Lotさま
「味の素症候群」って実際にあるらしいですね〜
おはようございます！ いや麻薬のように禁断症状が出るとかそーゆーのじゃなくて(笑)なんだか徐々に倦怠感とか味覚の鈍感化が増大する…ってハナシです。長期間にわたって大量に摂取するヒト、つまり中華のコックさんとかが陥るらしいです。
でも、ほんの少し補助的に使う分には美味しくなったりもするんですよね、ボクは普段使いませんけど。むかし食堂で注文する定食の漬物に味の素をかけて持ってくるお店がよくあったのを思い出しました(´▽｀*)ｱﾊﾊ
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(´▽｀*)ｱﾊﾊ〜院内感染！
そう、化学調味料入り練りモノ食べたあとの、あのネロネロ感…イヤですねえ(´Å｀)
